Browary w folwarkach szlacheckich województwa sandomierskiego w XVII w. w świetle inwentarzy dóbr ziemskich

Istotne znaczenie w rozwoju gospodarstw folwarcznych miały browary. Były to budynki, w których ważono piwo. Znajdowały się przeważnie w pobliżu rzek. Browary nie charakteryzowały się dużą wielkością. Tego typu budynki przykrywano dachówkami lub dranicami. Zdarzało się także, że kryto je słomą lub trzciną (wbrew wszelkim zasadom ochrony przeciwpożarowej). 

Zarówno wiejskie, jak i miejskie browary w Polsce, były murowane lub budowane z pruskiego muru (szkielety drewniane wypełniano cegłami). Oprócz nich występowały takie, które powstały z drewna. W folwarkach szlacheckich browary, słodownie (mielcuchy) i ozdownie, czyli miejsca gdzie suszono słód, stanowiły jeden kompleks lub mieściły się pod jednym dachem. Zdarzało się jednak, że były to oddzielne budynki, tak jak to miało miejsce w miastach. Nieodłączną częścią browaru była także piwnica. W mniejszych tego typu budynkach czerpano wodę ze studni, która była potrzebna do mycia beczek, kadzi czy toków słodowych. Od wody zależała także jakość sporządzonego trunku.

 W folwarku Sady występował browar z dwiema izbami. Żadna z nich nie posiadała okien. Między izbami znajdowała się sionka. W Uściu zbudowano browar, który posiadał drzwi z tarcic na zawiasach żelaznych. Budynek składał się z sieni, w której słodzono piwo, izby, a także komory. W tej ostatniej piwo było zlewane. W sieni znajdowały się schody drewniane, które prowadziły na górę. Dach browaru pokryto gontami. Przy budynku znajdowała się studnia, która dostarczała wody do produkcji piwa.

W folwarku nowodzickim znajdował się stary browar. Prowadziły do niego drzwi na biegunach drewnianych. Budynek składał się z sieni, izby browarnej i komory. W tej drugiej znajdowały się oprawione okna w drewno. Były w bardzo złym stanie, podobnie jak dach budynku. W folwarku wsi Strzemeszna browar posiadał przy wejściu wielkie drzwi na zawiasach żelaznych z zamkiem i wrzeciądzem. W skład budynku wchodziły: izba, komora i alkierz, czyli narożnie wyodrębniona część budowli. Drzwi do izby zostały zawarte na zawiasach żelaznych. Browar w folwarku dóbr ciepielowskich położony był natomiast nad rzeką. Prowadziły do niego drzwi na biegunach drewnianych ze skoblem i wrzeciądzem. W tym budynku znajdowała się izba. Drzwi do niej nie były zaopatrzone w skobel i wrzeciądz. Budynek został pobity dranicami.

W inwentarzach dóbr ziemskich poświęcano  wiele miejsca na opis wyposażenia browaru. Wiązało się ono z trzema etapami produkcji piwa: przygotowaniem słodu ze zboża, jego przemiałem oraz warzeniem. Należy pamiętać, że organizacja produkcji w browarach szlacheckich była znacznie mniej skomplikowana niż w cechach miejskich. Radzili sobie z nią nawet niewykwalifikowani pracownicy. Technika produkcji była zbliżona w całej Koronie. Na słód można było przerabiać każdy gatunek zboża. Produkcję rozpoczynano od oczyszczania ziarna szuflami na wietrze. Przesiewano je także przez rzeszota. W dalszej kolejności czyste zboże moczono w kadziach przez kilka dni. Dzięki temu łuska ziarna oddzielano od jego części mączystej. Następnie zboże kiełkowało na tokach słodowych. Były to duże powierzchnie z palonej cegły, gliny, kamienia. Należało również przewracać warstwę słodu na tokach, aby nie spleśniała. Skrapiano ją także wodą. Przy słodowaniu warstwa ta zaczynała kiełkować. Takie wyrośnięte ziarno nazywano słodem, który suszono i rozdrabniano. W dalszej kolejności słód zalewano wodą i całą masę podgrzewano do temperatury około 70 °C. Otrzymany zacier odcedzano. Pozostałe młoto (wysłodziny) i czysty płyn (brzeczkę) ponownie gotowano z dodatkiem chmielu. Wreszcie brzeczkę cedzono, studzono i rozlewano do beczek lub kadzi, gdzie po dodaniu drożdży zachodziła fermentacja.

Źródło: en.wikipedia.org

W czasie produkcji używano różnych naczyń. Najważniejszą i najdroższą częścią wyposażenia browarów w XVII w. były miedziane panwie warzelnicze. Instalowano je na czas warzenia w poszczególnych browarach. W razie ich braku uzyskiwano gorsze gatunki piwa w mniejszych kotłach. Panwie wykonywano z miedzi, gdyż nie ulegała ona korozji i dobrze przewodziła ciepło. Naczynie wówczas było bardziej odporne na słabe kwasy i zasady. Panew mogła mieć pojemność 14 beczek (ponad 1700 l). Występowały również tego rodzaju naczynia o pojemności 7 lub 10 beczek (1250 l). Panwie wymagały ciągłych remontów. Przede wszystkim należało uzupełniać ubytki miedzi. Razem z kotłami piwnymi były na stałe wmurowane w piecach. Przed ważeniem czyszczono je. Obsługa tych naczyń należała do najbardziej odpowiedzialnych zajęć w browarze. W razie przypalenia kotła cały war był zmarnowany. W każdym browarze znajdowała się jedna lub kilka kadzi. Były to duże naczynia najczęściej w kształcie ściętego stożka. Wykonywano je przeważnie z drewna sosnowego. W kadziach zalewano słód gorącą wodą. Robotnicy rozbijali grudy słodu tzw. wiosłami. Otrzymany w naczyniach zacier spuszczano, jednocześnie odfiltrowując młoto (wysłodziny). W kadziach również studzono piwo. W czasie chłodzenia beczki dodawano do niej drożdże. Po odcedzeniu zacieru otrzymaną brzeczkę piwną warzono dalej w kotłach lub panwiach. Ważnym elementem wyposażenia był także piec. Przy jego obsłudze wykorzystywano szuflady i widły. Służyły do przerzucania zboża, aby nie spleśniało. W piecach palono drewnem osinowym, bukowym, olszowym, brzozowym, suchym dębowym, a także grabowym. Unikano smolistej sosny, aby nie otrzymać dużego przydymienia. W browarze korzystano także z takich elementów wyposażenia jak: sita, rynny, czerpaki, wiadra. W budynku znajdowały się również duże ilości beczek. Ważna była czystość tych elementów wyposażenia.

 W interesujących nas źródłach przedstawiono krótki opis browaru w dobrach majętności Sarnowa. W inwentarzu  wymieniono takie naczynia jak: roszt, dwa przykadki do zlewania słodów, kadź, sypień, dwa cebry i osiemnaście beczek piwnych. W tym browarze zbudowano wielki komin, przy którym znajdowała się kotlina. Dolepiono do niej kocioł. Bardzo skromnie został przedstawiony opis wyposażenia browaru w folwarku majętności Glinek. Wymieniono w nim jedynie piec kaflowy z kominem. Zasygnalizowano także, że budynek był wyposażony w naczynia. Nie podano jednak ich nazw.

W browarze majętności chrzanowskiej znajdowały się naczynia, które były związane z produkcją piwa. Korzystano tam z kadzi, małej kadki i dwóch koryt. Jedno z nich służyło do zamaczania słodu. W browarze folwarku Strzemeszny wykorzystywano kadzie i przykadki, które były małymi kadziami. Znajdował się tam również tok i kocioł miedziany.

W browarze folwarku nowodzickiego znajdowały się trzy kadzie. Tylko jedna z nich nadawała się do użytku. Pozostałe były zepsute, podobnie jak koryto w tym budynku. W inwentarzu zostały także wymienione dwie rurnice, które służyły do przerabiania alkoholu. W skład wyposażenia browaru wchodziły również kotlinki i kocioł, które nie nadawały się do użytku.  W inwentarzu wspomniano, że kocioł do browaru znajdował się wówczas we dworze. W jednej z komór budynku zbudowano biały piec kaflowy i komin gliniany z piecykiem do pieczenia chleba. Pod oknami w tym pomieszczeniu leżała ława oraz mały stoliczek.

Najczęściej browary wznoszono z dala od innych zabudowań folwarcznych, aby zmniejszyć ryzyko powstania pożaru. Ich konstrukcja była często poddawana szczegółowej analizie przez osoby sporządzające inwentarze dóbr ziemskich. To właśnie dzięki tym źródłom historycznym można dokładnie poznać pomieszczenia, w których odbywała się praca. Taka wiedza pomaga w odtworzeniu życia gospodarczego wsi dawnego województwa sandomierskiego w XVII w.

Źródło: Arturo Petrocelli, Mnisi pijący piwo, pl.wikipedia.org